Mié. Abr 28th, 2021
    Recetas la gula del norte

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    Era el último plato de una larga y copiosa comida en Montreal. Me concentré en cómo mi propio potencial de placer se había reducido al tamaño de una taza de váter cuando estaba agachado en el suelo de un baño adornado con viejos recuerdos de Quebec, preguntándome si alguien de fuera podría oírme hacer arcadas. Me sentí humillado.
    La gente en Francia conocía la gula desde hace mucho tiempo. No tenían remordimientos. Alexandre Dumas, vestido como un arco de triunfo, filosofaba sobre cómo una sobreabundancia deliberada de las mejores comidas y bebidas engordaba los sentimientos de uno hacia el universo. Incluso un investigador menor, el inglés John Cordy Jeaffreson, escribió sobre cómo la búsqueda titánica de la gastronomía “engrandece los afectos, estimula la mente e inspira… elevadas ambiciones”.
    Joe Beef es consciente de ello. En la calle Notre Dame Ouest, en el poco glamuroso barrio de Petit Bourgogne de Montreal, David McMillan, Frédéric Morin y Allison Cunningham abrieron este local en 2005. Lo llamaron así en honor a Charles “Joe Beef” McKiernan, un prominente tabernero del siglo XIX, ateo, defensor de la economía desordenada de Montreal y abastecedor inquebrantable. McMillan y Morin cocinan al estilo de los bistrós de la clase trabajadora de Quebec, que conservan el espíritu de los bistrós de Francia cuando eran verdaderos lugares de reunión de la clase trabajadora.

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    Me gusta Maan Muang, pero prefiero los platos que se sirven con arroz pegajoso, en lugar de los platos de fideos como el khao soi (fideos con curry al estilo del norte de Tailandia) o el kanom jeen nam ngiew (fideos de arroz fermentados en un guiso de carne de cerdo picada).
    El arroz pegajoso de Maan Muang es rojo y ligeramente glutinoso, a caballo entre lo demasiado suelto y lo demasiado gomoso. Este arroz es popular en el norte y el noreste, donde la comida se enrolla tradicionalmente en una bola con los dedos (un proceso conocido como pun khao, o “arroz enrollado”) y se sumerge en el guiso, la sopa, el condimento, la ensalada o la tira de carne favorita (todo ello ya empaquetado en el propio plato). Según los expertos en alimentación, el arroz pegajoso (khao niew) es y ha sido siempre el alimento básico de la plebe, mientras que el arroz de jazmín (khao suoy, o “arroz bonito”) es el dominio de la aristocracia. Puede que sea cierto, pero si tuviera que elegir entre los dos, me quedaría con el arroz pegajoso siempre.
    Mucha gente cree que el arroz pegajoso puede hacerse en una olla arrocera, pero en mi casa, donde este plato puede hacer o deshacer una comida, siempre se cocina de forma tradicional, en un huad o cesta tejida colocada sobre una olla de agua hirviendo y cubierta con una tapa. Es ideal para permitir que el aire fluya entre los granos de arroz, evitando que queden empapados, y para recogerlos en los extremos y revolverlos en medio del proceso de cocción.

    Ingredientes100 gramos de requesón rallado100 gramos

    Tiempo de preparación 45 minutos Componentes Sabudana 200 gm Cacahuetes, 50 gm 3-4 chiles verdes, picados 1 cucharadita de jeera (semillas de comino) Aceite/Ghee Pasos en sal Remojar la sabudana durante 3 horas en agua. No añada demasiada agua; debe ser la suficiente para cubrir la sabudana. Añada el ghee, el jeera y los chiles verdes picados en un plato. Añada una patata picada y…
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