Dom. Abr 11th, 2021
    Judias con almejas de bote

    Masala de almejas | sanjeev kapoor khazana

    Mientras chisporroteaba esas chuletas de cordero con dientes de ajo enteros la semana pasada, recordé que la receta, de mi libro Cooking From the Heart of Spain-Food of La Mancha, también había aparecido en el problema especial de España de la revista Food & Wine (febrero de 2005). Contribuí con ocho recetas a la parte “Rápida” de la sección diaria. (En el índice de recetas de F&W, la sección fue sustituida por puntos “rápidos” hace unos años).
    La mayoría de mis recetas rápidas eran realmente rápidas de hacer; algunas se modificaron para utilizar alimentos congelados (como judías en lata) en lugar de los de larga cocción. Las pechugas de pollo con anís, la sopa de marisco con jerez y jamón serrano, y la ensalada de judías y chorizo con aceitunas estaban repletas de sabor español (la lista completa y los enlaces a las recetas están más abajo).
    Almejas con alubias de mantequilla y azafrán es una de ellas, y es para la cena de hoy. En la receta de F&W se piden almejas de cuello pequeño desbulladas. Como no pude encontrar almejas frescas descascarilladas en mis mercados españoles, las sustituí por almejas frescas de Manila (también conocidas como almejas japonesas de cuello pequeño, son un producto de la acuicultura). El tiempo que tardé en cocerlas al vapor y desgranarlas se sumó a los 30 minutos que tardé en prepararlas. Esto se hizo el día antes de cocinar el plato.

    Recetas caseras de chile y pan de maíz – live

    Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit. Cocine el chorizo en aceite de oliva en el fondo de un horno holandés en la estufa durante unos 5 minutos, o hasta que haya hecho algo de grasa y comience a broncearse. Cocine durante 3 minutos, o hasta que el pimiento empiece a ablandarse. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda, unos 5 minutos. Cocine durante 3 minutos, o hasta que el ajo esté fragante.
    Combinar las judías secas, el agua y la hoja de laurel en un bol grande. Llevar a fuego lento y cocinar, revolviendo ocasionalmente. Tapar bien y cocer durante 1 hora en el horno. Añadir la sal, remover y cocer, tapado, de 45 minutos a 1 hora, o hasta que las alubias estén tiernas. Si es necesario, añadir más agua, un cuarto de taza cada vez, hasta que las alubias tengan la consistencia de un guiso fino. Retire y deseche la hoja de laurel. Sazone al gusto con más sal y pimienta negra recién molida, si lo desea. (El plato puede prepararse hasta esta fase y refrigerarse bien cerrado hasta un día).
    En una sartén grande con tapa hermética, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cocine durante 3 minutos, o hasta que el ajo y el perejil estén fragantes. Añadir el vino blanco y cocinar durante 3 minutos, o hasta que se haya reducido a un jarabe fino. Cocinar, removiendo regularmente, hasta que los tomates triturados se reduzcan ligeramente, unos 5 minutos.

    Almejas con chorizo y judías cannellini

    Estoy de acuerdo con Irma Rombauer en que las alubias (secas) pueden resultar insípidas si no se cocinan bien y se mezclan con los ingredientes adecuados. Las alubias, en cambio, son extremadamente flexibles y pueden combinarse fácilmente con otros ingredientes. No hay nada como una saludable sopa de alubias marrones con tocino ahumado (¡y manitas de cerdo!) en invierno, y las alubias aún van bien en una estupenda ensalada de verano con maíz, col crujiente y aguacate. Todo está bien. Pero, ¿qué pasa con el pescado? ¿Es completamente incorrecto decir que la cáscara de un taco es el único tipo de cáscara que se acerca a las judías para mucha gente? Es cierto, pero créeme cuando te digo que las conchas reales, como las almejas, los mejillones o los berberechos, son los verdaderos “contactos adecuados” para las alubias: mientras que las alubias añaden un poco de cuerpo a la delicada carne de las almejas, el sutil sabor dulce y ligeramente salado de los bivalvos marinos eleva la humilde alubia a nuevas cotas.
    Lo entiendo. Esta maravillosa mezcla de almejas y alubias no la he inventado yo. Y, qué vergüenza, solo empecé a pensar en mezclar marisco y legumbres después de leer el libro de recetas Mazi, de Christina Mouratoglou y Adrien Carré: Modern Greek Cuisine (2018), que incluye como uno de sus platos estrella unos calamares a la plancha con alubias de ojo negro (p.187).

    Base de la sopa de almejas en lata a presión

    Añade las judías verdes al agua hirviendo en tandas, asegurándote de que el agua se mantiene en ebullición todo el tiempo. Has añadido demasiadas judías si el agua sigue hirviendo. Cocer durante 3 ó 4 minutos, o hasta que las judías estén tiernas. Para detener el proceso de cocción, pon las judías en un baño de hielo. Repite con el resto de las judías verdes. Escurrir bien.
    Cocinar el tocino en una sartén grande con tapa a fuego medio, removiendo frecuentemente, hasta que esté crujiente, unos 8 a 10 minutos. Cocinar, removiendo periódicamente, hasta que las chalotas estén blandas y translúcidas, de 3 a 5 minutos. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el ajo y el tomillo estén fragantes, alrededor de 1 minuto. Sazone con pimienta al gusto.
    Lleve las almejas y el vino a ebullición, luego cocine hasta que el vino se haya reducido a aproximadamente 1/3 de taza. Cubra la cacerola con el caldo de pollo. Cocine durante otros 8 a 10 minutos, o hasta que las almejas se abran. Cocine, sin tapar y removiendo continuamente, hasta que las judías verdes estén bien cocidas. Retire la sartén del fuego y añada la mantequilla, el perejil y el zumo de limón. Servir directamente después de remover hasta que la mantequilla esté totalmente derretida.

    Por admin

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