Jue. Abr 15th, 2021
    Como hacer salmon ahumado

    Cómo ahumar en frío el salmón – ahumado en frío

    Ahumar pescado es fácil y lleva una fracción del tiempo que lleva ahumar carne de cerdo o de venado. Necesitará trozos grandes de su pescado -el salmón, la anjova, el sábalo, la trucha, la caballa o el esturión son todos buenos pescados para ahumar- y luego tendrá que hacer una salmuera.
    También en el caso de los filetes finos, el proceso de ahumado dura al menos 8 horas. Un filete grueso, como el salmón, debe cocinarse durante al menos un día. Considere la posibilidad de curar filetes de esturión o algo aún más grueso hasta dos días.
    Tenga cuidado de no excederse. Dado que el pescado se encurte y se pone en salmuera en esta solución, cuanto más tiempo esté sumergido en ella, más salado estará. Si lo deja en salmuera más de tres días, acabará con un pescado muy salado.
    Muchos fumadores nuevos pasan por alto la importancia de secar sus cigarrillos al aire. Es fundamental secar el pescado curado y en salmuera en un lugar tranquilo y con brisa antes de ahumarlo. La película es una capa fina, parecida a la laca, que se encuentra en la parte superior del pescado y que lo sella y proporciona una superficie pegajosa para que el humo se adhiera.

    Cómo se hace el salmón ahumado

    Hace casi cincuenta años, conocí el pescado ahumado en caliente. Mi padre solía hacer viajes de negocios a Cayo Hueso desde nuestra casa en Coral Gables, Florida, cuando yo era un niño. A la vuelta, si tenía la oportunidad, me llevaba a pescar. No ahumábamos el pescado que cogíamos, pero mi padre cogía un poco de salmonete ahumado en caliente de un ahumadero cercano y nos lo daba como tentempié después de un largo día de pesca.
    En los años siguientes, el pescado ahumado que yo comía parecía palidecer en comparación con el pescado envuelto en papel marrón que compartíamos mi padre y yo. Hace unos quince años, le regalé a un vecino pescado azul recién capturado. Volvió tres días después con uno de los filetes curados y ahumados. Estaba fantástico. Compartió amablemente sus técnicas de ahumado conmigo, y desde entonces he estado ahumando pescado para mí y para mis amigos.
    Ahumar salmón puede parecer abrumador, pero es un proceso sencillo que cualquiera puede hacer en su propio patio. Requiere un equipo especializado -por ejemplo, hay que montar un ahumador- y, tal como yo lo hago, es un proceso de dos a tres días. Sin embargo, el tiempo de participación activa es limitado. En minutos, la salmuera -una mezcla de sal, azúcar y agua- está lista. Me voy al campo de golf si puedo encontrar a alguien que transforme el salmón cuando está en la salmuera. Lo mismo ocurre con el ahumado propiamente dicho; montar el ahumador y tener el pescado listo sólo lleva unos minutos, y luego sólo es cuestión de controlar el calor o añadir virutas de humo de forma regular.

    Alton brown hace salmón ahumado | good eats | food

    El salmón es uno de los favoritos en casa de los Raichlen, curado en sal y azúcar moreno y ahumado en frío a temperaturas inferiores a los 100 grados. (No hay que confundirlo con el salmón o el gravlax, que son curados en sal pero no ahumados). Nos gusta con puntas de pan tostado a la parrilla, huevos duros, alcaparras en salmuera, cebolla picada y eneldo fresco, servido a la manera tradicional.
    Se debe extender 1/3 de la curación en el fondo de una fuente de cristal para hornear que sea lo suficientemente grande como para contener el pescado. Sobre la cura, coloque los filetes de salmón. (A ambos lados, la curación puede llegar a 1/2 pulgada más allá de los bordes del pescado.) Aplique la curación restante a la parte superior del pescado, cubriéndolo completamente.
    Paso 5: Con papel de cocina, seque el salmón por ambos lados. Colóquelo en una rejilla de alambre sobre una bandeja, con la piel hacia abajo. Deje que el salmón se seque en la nevera, sin tapar, durante 4 horas o hasta que se sienta pegajoso.
    Paso 7: Coloque el salmón en una rejilla de alambre sobre una bandeja de asar llena de hielo si lo va a ahumar en un día caluroso (más de 70 grados). (El pescado debe estar al menos 2,5 cm por encima del hielo).

    La mejor receta de salmón ahumado

    Al cocinar el salmón en un ahumador en frío, la temperatura nunca debe superar los 88 grados Fahrenheit. El pescado está técnicamente crudo, pero ha sido curado. Las proteínas se desnaturalizan después de un largo remojo en una salmuera muy saturada, cambiando la estructura de la carne del salmón. En cierto sentido, eso es “cocinarlo” mediante una reacción química.
    Necesitará el equipo adecuado para hacer su propio salmón ahumado en frío. Un ahumador de carne típico suele estar demasiado caliente para producir un ahumado en frío. Si tiene un ahumador de madera o carbón, tendrá que omitir esto. Puede hacer su propio generador de humo frío con productos económicos y su parrilla de gas o carbón si tiene un poco de tiempo y dinero.
    El ahumador Bradley es el mejor que he encontrado. Puede ahumar en frío, pero se calienta demasiado a menos que tomes precauciones para mantener la temperatura baja. Una solución es colocar hielo en la cámara de ahumado con el salmón. Otra solución es utilizar un tramo de conducto de secadora de ropa y una caja de cartón grande para dividir el generador de humo y la cámara de ahumado. La caja sirve como cámara de enfriamiento del humo.

    Por admin

    Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, aceptas el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
    Privacidad